Hoy, casi un año después desde que abrí el archivo por primera vez para empezar a traducir, se publica Mi cocina de Ciudad de México, un libro al que le tengo un cariño muy especial. Quitando de las dos primeras semanas de trabajo, este recetario se tradujo durante el confinamiento y fue mi tronquito de sujeción. En una época en la que de repente los clientes dejaron de llamar y los correos dejaron de entrar al buzón, tener todos los días algo útil que hacer fue todo un lujo para la paz mental.

Por si fuera poco, el libro en sí era todo un desafío y, además, su autora, Gabriela Cámara, contagia su espíritu fuerte y optimista a través de las palabras. No había día que no tradujera una frase que me hiciera sonreír o unas palabras que de algún modo me dieran ánimo. Si tenéis curiosidad por saber quién es y por qué ha escrito un libro, os aconsejo el documental Una historia de dos cocinas disponible en Netflix.

«Que no suene ni muy español, ni muy mexicano»

He dicho que el libro en sí era un desafío y seguro que más de uno estará preguntándose ¿por qué? Es un libro de cocina mexicana, ¿cómo es que no está escrito en español? ¿Lo adaptaste al español de España? Además, ¿qué más puede contener a parte de tacos, burritos y enchiladas? Pues bien, dejando a un lado los problemas de concentración que todos experimentamos durante el confinamiento, el libro tenía sus peculiaridades.

Para empezar, la autora quería alejarse del típico recetario en el que solo hay tacos, enchiladas, burritos y poco más. Contiene recetas de todo tipo, desde tradicionales a desconocidas y nuevas versiones, con ingredientes que no había oído en mi vida y sobre los que tuve que documentarme a fondo. Por otro lado, su autora es mexicana, pero lo escribió en inglés porque va dirigido al público estadounidense, pues gracias a su restaurante Cala de San Francisco se ha convertido en la abanderada de la cocina mexicana moderna en Estados Unidos (aunque a ella esto le da un poco de risa).

Era consciente de que Gabriela iba a leer mi traducción o, mejor dicho, a revisarla y sin querer eso genera más estrés, pues sientes que tienes que estar a la altura. Además, puesto que se iba a publicar en España y en Hispanoamérica, no podía sonar ni muy español, ni muy mexicano. Yo podía conseguir que no sonara muy mexicano, pero ¿muy español?

—Haz el favor de traducirlo al español de España, que con los mexicanismos esos uno no entiende lo que le están diciendo —me dijo una persona a la que comenté que iba a traducir un recetario mexicano.

Recuerdo que esas palabras me chocaron: ¿en serio? No fue esa mi sensación cuando fui a Argentina y ojeé libros de cocina en sus librerías. Al contrario, todos los libros de cocina no publicados por un cocinero argentino estaban escritos en español de España. Ni un ápice de adaptación. Ya sé que Argentina no es México, pero por lo que me contó una librera de allá es lo normal a ese lado del charco.

Por otro lado, el libro de cocina mexicana que tenía en casa, que también se había traducido al español del inglés, no contenía apenas mexicanismos; todo lo que se podía adaptar al español se había adaptado (para mi desilusión).

Esa reflexión me dio la clave: más allá de analizar publicaciones mexicanas (blogs, vídeos de programa de cocina, el Larousse de cocina mexicana, etcétera) para intentar adaptar el lenguaje que iba a usar, una buena estrategia para que no sonara excesivamente a español de España era emplear la terminología gastronómica propia de México. Además, no quería que al abrirlo alguien de allá piense «bueno, otro libro sobre cocina de mi país con el que no me identifico». Y recordemos que me tenía que expresar como la autora, una mexicana.

Dicho así suena muy fácil, ¿no? En lugar de decir tomate, digo jitomate, y en lugar de lima, limón. Ya ¿y el resto de las palabras y expresiones gastronómicas? Para que os hagáis una idea, cada vez que me aparecía un término gastronómico nuevo tenía que hacer un trabajo de investigación, a veces muy laborioso, para comprobar cómo se dice realmente en México. Teniendo en cuenta que es un recetario muy variado en el que se usan todo tipo de ingredientes, raro era el día que no anotara algo nuevo (y si tardé 3 meses en traducirlo, os podéis imaginar el cacao con el que acabé).

Abajo con el imperialismo lingüístico

Lo curioso es que a medida que descubría nuevos mexicanismos, me iba enamorando de ellos y mi manera de ver el español cambió por completo. Me di cuenta de que en España tenemos una visión muy imperialista de nuestro idioma y no nos damos cuenta de que nos estamos perdiendo palabras preciosas de nuestros hermanos al otro lado del charco. Es más, tendemos a buscar la normalización (y si es con el término que uso yo, mejor) y no valoramos la riqueza léxica que hay incluso dentro de nuestro país.

Más de nueve meses después de entregar este libro, hay palabras que sigo usando y no quiero dejar de hacerlo porque me ayudan a expresar mejor algunos conceptos. De hecho, he aprendido que hay palabras españolas que allá generan muchísima confusión y por eso ya no las uso en ningún libro, pues hay otras opciones que son más claras para todos en general, aunque aquí no sean tan comunes.

Por eso, hoy quiero rendir homenaje a ese país tan maravilloso al que tantísimas ganas tengo de ir y a su gastronomía tan rica y variopinta de la que tantísimo he aprendido. Porque tienen palabras preciosas y se merecen que las respetemos tanto como respetamos las nuestras. Porque no dejaron de sorprenderme hasta el último momento. Y porque me han hecho mejor lingüista.

¡Órale! ¡Que vivan los mexicanismos!

Ajonjolí: Sésamo en España, aunque es cierto que ajonjolí también se usa en algunas zonas de España.

Birote y bolillo: Pan salado elaborado con harina de trigo, crujiente por fuera y esponjoso por dentro, de forma alargada como la de un rombo. Vamos, lo que toda la vida en España hemos llamado barra o bocadillo (según tamaño), ¿no? Sí, pero es que leed la definición de bocadillo.

Bocadillo: Según el diccionario Larousse Cocina de México es una «Preparación salada o dulce que se caracteriza por servirse en porciones pequeñas y comerse en uno o dos bocados, de ahí su nombre». Lo que para nosotros podría ser un apetitivo, picoteo… Y diréis, ¿entonces cómo llaman allá al bocadillo? Tendréis que seguir leyendo, mínimo, hasta la T.

Calabacita: Ay, curcubita, curcubita, la de guerra que me diste. Lo de México y el mundo de las calabazas, calabacitas, calabacines y toda la parentela es de admirar porque tienen un nombre concreto para cada tipo. ¿Que qué es una calabacita? Pues si al final no me volví loca, nuestro calabacín. Normalmente el verde, al amarillo lo llaman calabacita amarilla.

Chabacano: También conocido como albaricoque o damasco. Recuerdo que cuando descubrí este mexicanismo me encantó por el contraste que supone para un español. Según la RAE (acepción 1) chabacano es algo grosero o de mal gusto. ¿Cómo es posible que algo tan delicioso como un albaricoque allá se llame así? Pues no lo sé, pero me pareció un giro lingüístico muy gracioso.

Chícharo: Semilla pequeña y redonda de color verde que pertenece a la familia de las fabáceas, es decir: nuestro guisante.

Clamato: Esta palabra me encanta porque con ella se prepara una de mis bebidas preferidas: la michelada. Es un jugo de tomate y almejas cuyo nombre viene de clam (almeja en inglés) y (to)mato (tomate en inglés). Este nombre pertenece al producto del Grupo Peñafiel, pero su uso se ha extendido y sirve para indicar el mismo producto independientemente de la marca.

Comal: Gran sartén metálica o de barro que se usa para cocinar sobre el fuego tortillas, verduras y chiles. Un utensilio esencial para todas las cocinas mexicanas y que aquí lo podemos sustituir por una sartén grande.

Durazno: Nuestro melocotón. Me pareció muy curioso cómo los nombres de esta familia de frutos (albaricoque y melocotón) cambian tanto allá.

Elote: La mazorca de maíz. Es un ingrediente muy habitual de la cocina mexicana y, como dice el dicho: sin maíz no hay país.

Huevo tibio: También conocido como huevo mollet, es un huevo cocido con la cáscara durante más tiempo que un huevo pasado por agua y menos que uno cocido o duro, aproximadamente 5 minutos. La clara queda totalmente cuajada mientras que la yema, densa aunque algo fluida. Este es uno de esos términos que he adoptado porque me encanta cuando el huevo queda así y ahora puedo darle un nombre más preciso en español.

Huitlacoche: También conocido como cuitlacoche, es un hongo comestible que crece en los granos de maíz. Es de color grisáceo por fuera y negro por dentro, y está considerado como un ingrediente muy sofisticado. En España no es para nada conocido, aunque algunos restaurantes mexicanos ya empiezan a servirlo y, personalmente, me gusta mucho.

Limón y limón amarillo: Estos dos, como no estés un poco al tanto, te vuelven loca. El limón en México es lo que aquí conocemos como lima y allá es el que se consume normalmente; de hecho, es un condimento tan importante como la sal. A lo que nosotros llamamos limón, ellos lo llaman limón amarillo y, sí, lo usan, pero no tanto. Creo que estos dos son los que más tuve que revisar para asegurarme de que no estaba intercambiándolos.

Manta de cielo: Lo que aquí conocemos como estameña, estopilla o tela de quesería. Es una gasa de lino o algodón a través de la cual se pueden escurrir gelatinas, salsas, purés o el cuajo del queso fresco para que drene poco a poco. Aunque yo normalmente uso el término estameña, me pareció una opción muy bonita y me gustó mucho incluirla para darle más naturalidad al texto.

Martajar: Posiblemente mi preferida y una de las que se ha quedado en mi vocabulario habitual. Consiste en triturar un alimento, pero no del todo, dejando cierta textura. Es un término que se suele usar para describir guacamoles y salsas cuando se dejan con tropezones.

Masa: Uno de los términos más importantes para los mexicanos. Nombre que recibe la masa elaborada con harina de maíz nixtamalizada para preparar sus famosísimas tortillas.

Metate: Molino de piedra rugosa dispuesto como un lavadero en el que se trituran alimentos como, por ejemplo, el maíz para hacer la masa.

Molcajete: Mortero mexicano de piedra volcánica negra. En él, entre otras cosas, se prepara el guacamole.

Palanqueta: Parecido a nuestro crocante o, dependiendo del acabado, teja (en pastelería); algunos también lo comparan con el turrón, pero no es lo mismo. Es un dulce que se elabora con frutos secos o semillas cubiertos de caramelo. Normalmente se prepara en láminas más o menos gruesas que, una vez solidificadas, se cortan en cuadrados o rectángulos. Dependiendo del grosor se puede comer solo o se puede usar como elemento decorativo para postres.

Telera: ¿Os acordáis del follón de birote, bolillo y bocadillo? Bueno, pues os dije que la respuesta estaba en la T, pero esta no es. Una telera es otra manera de llamar a la barra de pan o bocadillo españoles. La razón por la que tengan tantos nombres para este producto es que dependiendo de la zona se dice de una manera u otra y, además, en algunos casos la miga es más esponjosa, o elástica, etcétera.

Torta: ¡Nuestro bocadillo! Recuerdo cuando empecé a leer la receta de Torta ahogada que, solo con el título, di por sentado que sería algún tipo de pastel bañado en chocolate o algo así. Cuando vi que en realidad es un bocadillo que se sirve sumergido (o mejor dicho, ahogado) en una riquísima salsa, no solo me llevé una sorpresa enorme, sino que, además, me entró un antojo tremendísimo. Si me lee un mexicano, en España relacionamos el término torta con elaboraciones dulces, normalmente tipo abizcochada.

Torteadora: Prensa para hacer tortillas. A esta le tengo especial cariño porque me la aconsejó mi amiga mexicana Berenice. Ella revisó por encima la prueba de traducción que tuve que hacer antes de que me dieran el libro y creo que este fue uno de esos detalles que me ayudaron a que la editorial confiara en mí para este proyecto.

Totopos: Triángulos de tortilla de maíz muy crujientes que, al freírse en lugar de cocinarse en el comal, son de textura muy crujiente. Vamos, lo que aquí conocemos como nachos o doritos.

Verdolaga: Palabra que se usaba en España, pero que se ha ido perdiendo con el paso del tiempo (es posible que en algunas zonas se siga usando). Es una planta herbácea que se puede considerar maleza, aunque su uso en la cocina mexicana está muy extendido. Sus hojas son carnosas, jugosas y se caracteriza por tener un sabor ácido.

Tomate: Si conoces un poco la cultura y la cocina mexicana, seguramente habrás oído decir eso de que allá al tomate se lo conoce como jitomate. Esto es cierto, pero en parte. Por lo que pude comprobar, y como después me confirmó la propia autora, jitomate se usa sobre todo en Ciudad de México y el centro del país. ¿Qué sucede? Que esta zona es tan grande, y a la vez es donde se concentra el grueso de las televisiones y publicaciones, que, sin querer, han dado la imagen de que es el término habitual en todo México, pero en realidad no es así para el resto del país. De hecho, al preguntarle qué opción prefería, la propia autora me pidió que usara tomate.

Zumo: Una vez más, tengo que dar las gracias a mi amiga Berenice, porque si no me llega a explicar esto, habría usado este término en el libro. En México (y creo que en gran parte de Hispanoamérica) zumo es el aceite esencial o liquidito que desprende la piel de un cítrico cuando la aprietas con fuerza. Como imaginaréis, de ahí se puede sacar poquísimo y recuerdo que mi amiga me contó que ella, cuando empezó a cocinar y en el recetario le pedía 120 mililitros de zumo, se volvía loca porque, claro, ¿de dónde iba a sacar tanto? Allá nuestro zumo se conoce como jugo. Este es de esos términos que ahora siempre uso en los libros para no generar confusión, pues aquí, aunque no se usa tanto, se entiende perfectamente y allá evitamos una confusión grande (aunque es cierto que están tan acostumbrados a nuestra terminología que ya saben a qué nos referimos).

Hasta aquí mi selección de mexicanismos preferidos. En el libro hay muchos más y se incluye un glosario al final para facilitar la comprensión, así que, si queréis descubrirlos (y os gusta la comida mexicana) corred a las librerías. Es posible que a más de un español no le guste esta decisión y se quejará de que no entiende lo que dice, pero creo que era lo mínimo que podía hacer por la autora y por su país. Y espero haberlo hecho bien.

Por favor, si algún mexicano lee esta publicación y encuentra algún error o quiere matizar algo, que no tenga reparo en escribirme. Estaré encantada de corregirme y, sobre todo, de seguir aprendiendo.